Det viktige glutenet
Gluten er et protein som finnes i kornslagene hvete, bygg, rug, spelt, emmer og enkorn. Gluten finnes ikke i havre, men pga produksjonsløpet kan det forekomme likevel. Gluten tåles av 98-99 % av befolkningen. Det er dermed kun 1-2 % som har cøliaki, og må holde seg helt unna.
Hva gjør gluten med bakst?
Gluten gjør at bakst som brød og boller blir luftige, fordi den danner et nettverk av små vegger for å holde inne vanndamp og gass, som igjen er bra for å holde på saftigheten. Glutenet gjør også melet seigt og lettere å elte.
Hvorfor er det noen ganger tilsatt ekstra gluten?
Glutenholdige produkter som grovt brød og korn er kilder til mange viktige næringsstoffer i kostholdet vårt. Glutenproteinet i seg selv er ikke så næringsrikt, det viktigste er evnen til å skape luft og bobler. I ekstra grove brød med høyt innhold av fiber - som ekstra mye frø, sammalt mel, bygg, rug, havre etc. - trengs ofte ekstra gluten for at brødet skal bli luftig og fristende. Dette ekstra glutenet utvinnes av hvete.
Hvem skal unngå gluten?
De som har fått testet og bekreftet sykdommen cøliaki må unngå gluten i kosten for ikke å få allergiske reaksjoner. Det er også registrert glutenintoleranse, selv om det ikke per nå er en forklaring på sammenhengen mellom plagene man får og gluteninntak. Dette forskes det heldigvis på, siden stadig flere opplever reaksjoner på å innta mat med gluten.
Fruktaner synderen i stede for gluten?
De siste årene har det vært et veldig økning i antall personer som opplever plager fra glutenholdige produkter uten å ha cøliaki. Dvs. de med irritabel tarm og glutenintoleranse. Forskere ved Universitetet i Oslo og i Monash (Australia) har forsket på årsaker. De mener at det kan være fruktan som er synderen. Dette finnes mye av i hvete, rug, bygg, asparges og løk. Selv om et glutenfritt kosthold kan ha gjort dem bedre, har inntak av f. eks. løk gjort at de ikke har blitt helt bra.
Er et glutenfritt kosthold sunt?
Glutenfrie brød- og kornprodukter inneholder mer sukker, stivelse og fett enn de som har fiber. De mangler også de grove kornsortene med sunne fibre og næring som tarmene og kroppen normalt trenger. Dette er viktig å ta hensyn til når man har cøliaki og dermed må sette sammen et kosthold for å erstatte denne mangelen. Glutenfritt kosthold er derfor ikke et sunt alternativ dersom du ikke lider av cøliaki. Glutenfrie produkter er også fortsatt dyrere enn andre produkter.
Kilder: Opplysningskontoret for brød og korn,
